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Cù a migliione di i normi di vita di i cunsumatori, i bisogni di i cunsumatori ùn sò micca limitati à u valore nutritivu ragionevule, ma ancu bisognu di l'alimentariu cum'è l'apparenza sensativa, di culore, aroma, gustu, fresche, etc.

Emulsificatori, cum'è additivi cibi per cundidiziunanti, ghjucanu un rolu impurtante in l'industria alimentaria. Femu un ochju à u mecanismu d'azzione di emulsificatori!

EJULSION

L'emulsione cumuna in l'alimentariu hè cumpostu di a suluzione di l'acqua o un cullettivu, riferitu in quantu à a fase idrofilica; L'altra fase hè una fasa organica chì hè immiscibile cù l'acqua, cunnisciuta ancu a fase lipophilica. U dui liquidi imiscibili, cume l'acqua è l'oliu, pò formà dui tipi di emulsioni quandu mischju, à dì acqua è acqua (o / o) emulsioni.

In acqua in l'emulsione d'oliu, l'oliu hè dispertu cum'è picculi gocce in acqua, cù gocce di petroliu cum'è a fase è l'acqua dispersi cum'è u mediu dispersu. Per esempiu, u latte di vacca hè una emulsione di l'O / W; In acqua in emulsioni d'oliu, u cuntrariu hè vera. L'acqua hè disperse cum'è picculi gocce in l'oliu, cù l'acqua cum'è a fase è l'oliu di disperse cum'è u mediu di dispersi. Per esempiu, butta artificiale hè un tipu di emulsione cù w / o.

U mecanismu d'azzione di emulsificatori

Emulsificatori alimentari, cunnisciuti ancu se Surfactants, sò sustanzi cum'è sustanzizioni chì cunvertiscenu l'liquidi immhionati in modu uniformemenu e emulsianu. Quandu Aggiuntu in l'alimentariu, puderanu riducemente significativamente a tensione interfaciale trà l'oliu è l'acqua chì permettenu sustanzi immiscivi corsi è sustanzi stazioni è additivi è hydrophil.

Da una manu, emulsifiche formanu una strata moleculare fina nantu à a superfici di fasa mutuamente repulsiva, riducendu a superficia energetica libera di tuttu u sistema è furmendu novi interfacce. E moléculi emulsificatori anu gruppi di paleti hidrophi è agnoophilichi, chì ponu micca parte di a fasa di papazione mutuamente repulsive di l'oliu è a furmà una strata molecolaria fina è riduce a tensione interfaciale trà e duie fasi interfaciale trà e duie fasi interfaciale trà e duie fasi interfaciale trà e duie fasi interfaciale trà e duie fasi interfaciale Vale à dì a parte oleofilica di l'ilohilia molécule è l'emulsificatore è un latu, è a parte hishropilica di l'acqua molécula è l'emulsificatore hè da l'altra parte. Questa interazzione trà i dui causa un cambiamentu in a tensione interfaciale;

D'altra manu, per furmà una strata di vocietà di protettiva nantu à a superficia di u Droplet, finì a droplet cù stabilità sphial forte. E più emulsificatori sò aghjuntu, u più grande a diminuzione di a tensione interfaciale. Questu permette previamente sustanzi uniformamente mischji, furmendu un sistema più disventatu chì cambia u statu fisicu originale, chì migliorazione di a struttura interna di l'alimentu è affaccendu a so qualità.
Valore di l'equilibriu idrofilicu è oleofilicu

In generale, emulniferi cù forti hydrophilicità formanu oliu / d'acqua emersioni, mentri emulsificatori cù forte hydrophilicità forte forma di acqua / e emulsi d'oliu. Per indicà l'equilibrio idrophilicu è idrophilicu, u valore HLB (Valore Wilegiu HIDROFILICicu) hè di solitu adupratu, è valore HLB hè adupratu per rapprisintà l'idrophilicità di l'emulsifiche. Ci hè parechji metudi di calculu per u valore HLB,

FORMA DIFFERENZE: HLB = hydrophilicità di u gruppu idrofilicu - hydrophobicity di gruppu lipophilicu

Formula di ratio: HLB = hydrophilicità di u gruppu idrofilic / idrofobicità di u gruppu Oleofilic

U valore HLB di ogni emulsificatore pò esse determinatu da metudi sperimentali. Per emulsificatori cù 100% di laphipilicità, e so hlb hè 0 (riprisentata da a cera di Paraffina, a so hlb hè 20 (rappresentata da 20% parzi uguali per indicà a forza è l'idropiulicità è irlophilicità è oleofilici. U valore HLB, u più forte l'idrophilicità, è u valore di HLB, u più forte oleofilicità.

A maggiuranza di e emulsifiche di e-emoti non-ionici cù i valori HLB chì varianu da 0 à 20. I sfarenti valori HLB è proprietà relache di emulsificatori micca ionici in a tavola; U valore HLB di i Surfactant Ionichi hè 0-40. Dunque, emiulsifers cù i valori HLB <10 sò principalmente libbophilic, mentre emulsifiche cù i valori HLB ≥ 10 anu caratteristiche hidrophiliche.

Per emulsifiche mista, i so valori HLB anu proprietà additive. Dunque, quandu dui o più emulsificatori sò misti è usati, u valore HLB di l'emulsificatore MIgeta pò esse calculatu in a massa di ogni emulsificatore in a so composizione:

Hlba, b = hlba · un% + hlbb · B%

In a formula,

HLBA, B hè u valore HLB di emulsificatore A, B mischju inseme;

Hlba è hlbb sò i valori HLB di emulsificatori A è B, rispettivamente;

Un% è B% sò u cuntentu percentuale di A è B in l'emulsificatore mista, rispettivamente (sta formula applica solu à emulsifiche micca ioniche).
Metudi di preparazione è influenzendu fattori di emulsifiche

Ci sò quattru metudi per a preparazione di i pulmoni, metudu di ghjelattamente u metudu di gel secca, metudu di gel mullamentu, metudu di mischiatura d'acqua di oliu, u metudu messuale di l'acqua, è metudu meccanica.

U metudu di gel secca, chì implica l'aghjunghje l'acqua à una fasa d'oliu chì cuntene emulsifiche. Durante a preparazione, a di a gomberia (emulsificata) hè primu miscora in uni d'oliu, una certa quantità, una certa quantità d'acqua hè aghjuntu, terra è emicitate in colostrum, è dopu diluita cù l'acqua à u pienu di u colostru.

U metudu di gel umitu, chì implica l'oliu aghjunghjendu l'oliu à una fase d'acqua chì cuntene emulsificatori. Durante a preparazione, u gel (emulsificatore) hè prima dissoltu in acqua per furmà una slurry cum'è a fase d'acqua. Dopu, a fasa d'acqua hè aghjuntu à a fase d'acqua in tappe in colostru, è l'acqua hè aghjuntu à l'ammontu tutale.

Imminà l'oliu è fasi d'acqua è aghjunghje à l'emulsificatore, mi mestuzzione una certa quantità di oliu è acqua. Gondar Arabom gomma in un uraru è subitu mischjerà a mistura d'oliu in colostrum, è di dilute cù l'acqua.

A predizione di i dullifiche sustinement principalmente emotivendu dui lelix, è a qualità di l'emulsificazione hà un impattu significativu in a qualità di l'emulsione.

Iattori chì infludianu emulsificazione include principalmente tenzioni interfaciali, viscosità è temperatura, u tempu di emulsificazione, è a quantità di emulsificatori utilizati. Emulsifers chì ponu riduce significativamente a tensione interfaciale sò generalmente scelte; A temperatura Emulsificazione più adattata per Emulsifers hè intornu à 70 ℃. Sì i surfactanti non-ionici sò usati cum'è emulsificatori, a temperatura emulnesificazione ùn deve micca più di a so temperatura di pea; E più emulsificatori sò usati, u più stabile l'emulsione furmata.

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